La paella est un plat emblématique de la cuisine espagnole qui ravit les foules. Préparer une paella pour 20 personnes peut sembler intimidant, mais avec les bonnes quantités et les astuces appropriées, vous réussirez à impressionner vos convives.
Cet article vous guide pas à pas pour créer une paella généreuse, savoureuse et parfaitement cuite.
Ingrédients pour 20 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Riz rond (Bomba ou Arborio) | 2 kg |
| Poulet fermier | 2 kg (en morceaux) |
| Fruits de mer (crevettes, moules, poulpe) | 1,5 kg |
| Oignon blanc | 500 g |
| Ail frais | 8 gousses |
| Tomate concassée | 600 g |
| Poivron rouge | 3 pièces |
| Poivron jaune | 3 pièces |
| Safran en filaments | 3 g |
| Paprika doux | 30 g |
| Bouillon de volaille chaud | 5 litres |
| Huile d’olive extra vierge | 400 ml |
| Pois surgelés | 600 g |
| Citron frais | 4 pièces |
| Persil frais | 1 botte |
| Sel et poivre noir | À volonté |
Préparation de la paella pour 20 personnes
Étape 1 : Préparation des ingrédients
Commencez par préparer l’ensemble de vos ingrédients. Coupez le poulet en morceaux réguliers, nettoyez les fruits de mer, épluchez et hachez les oignons et l’ail. Détaillez les poivrons en lanières. Cette étape préalable est cruciale pour ne pas être bloqué lors de la cuisson.
Étape 2 : Infuser le safran
Versez 250 ml de bouillon chaud dans un bol et versez-y les filaments de safran. Laissez infuser 10 minutes minimum. Cette infusion donnera une couleur dorée caractéristique et un arôme subtil à votre paella.
Étape 3 : Saisir la viande
Dans une grande poêle paella (ou deux poêles si vous n’en avez qu’une standard), chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez le poulet par portions pour bien le colorer, environ 5-7 minutes par tournée. Réservez.
Étape 4 : Préparer le lit aromatique
Dans le reste de l’huile, faites revenir les oignons hachés pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et les poivrons, cuisez 5 minutes supplémentaires. Incorporez la tomate concassée et le paprika, mélangez bien.
Étape 5 : Ajouter le riz
Versez le riz dans la préparation et remuez pendant 2-3 minutes pour que chaque grain s’enrobe d’huile. Cette étape, appelée « toastage », améliore la texture du riz fini.
Étape 6 : Mouiller progressivement
Ajoutez graduellement le bouillon chaud en commençant par 2 litres. Versez aussi l’infusion de safran. Le riz doit être couvert, mais pas noyé. À mesure que le riz absorbe le liquide, continuez à ajouter du bouillon chaud, environ tous les 5 minutes, pour un total de 18-20 minutes de cuisson.
Étape 7 : Incorporer les garnitures
À mi-cuisson (après 10 minutes), replacez le poulet dans la paella avec les pois surgelés. Vers la fin (à 18 minutes), ajoutez les fruits de mer crus. La paella doit développer une légère croûte dorée au fond (la « socarrat ») — écoutez le léger crépitement.
Étape 8 : Finition
Retirez du feu lorsque le riz est tendre et le liquide pratiquement absorbé. Couvrez la paella d’un torchon et laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil frais et servez avec des quartiers de citron.
Conseils pour réussir
- Utilisez obligatoirement du riz rond (Bomba ou Arborio) qui absorbe bien le bouillon sans se désagréger.
- Gardez le bouillon chaud dans une casserole à part pour éviter des chocs thermiques.
- Ne remuez pas constamment ; le riz a besoin de contact avec le fond chaud.
- Pour 20 personnes, deux paella de 60 cm de diamètre sont plus pratiques qu’une géante.
- Préparez tous les ingrédients à l’avance : la paella se fait rapidement une fois commencée.
- Goûtez et ajustez le sel en fin de cuisson seulement.
- Les fruits de mer crus finissent de cuire avec la chaleur résiduelle du riz.
FAQ
Combien de temps dure la cuisson totale d’une paella pour 20 personnes ?
Comptez environ 45-50 minutes au total, incluant la préparation des ingrédients (15 minutes), la saisie de la viande (10 minutes), la cuisson du riz et des garnitures (20-25 minutes), plus le repos final (5 minutes).
Puis-je préparer une paella la veille pour 20 personnes ?
Il n’est pas recommandé de cuire la paella complètement la veille, car le riz perdrait sa texture. En revanche, vous pouvez préparer le bouillon, nettoyer les fruits de mer et découper tous les légumes à l’avance. Cuisinez la paella le jour J, juste avant de servir.
Quel type de riz doit absolument être utilisé ?
Le riz Bomba ou Arborio est essentiel pour une paella réussie. Ces variétés absorbent le bouillon graduellement sans devenir pâteuses. Le riz long type Basmati n’est pas adapté à ce plat traditionnel.
Conclusion
Préparer une paella pour 20 personnes est un projet ambitieux qui demande organisation et technique, mais le résultat en vaut largement l’effort.
En respectant les quantités, en préparant vos ingrédients à l’avance et en suivant ces conseils éprouvés, vous servirez un plat spectaculaire et authentique qui ravira votre tablée.
N’oubliez pas que la convivialité est le secret ultime d’une bonne paella : le partage et les sourires sont aussi importants que le plat lui-même.
Paella pour 20 personnes
Ingrédients
- 2000 g Riz Bomba ou Arborio
- 2000 g Poulet fermier en morceaux
- 1500 g Fruits de mer (crevettes, moules, poulpe)
- 500 g Oignon blanc
- 8 gousses Ail frais
- 600 g Tomate concassée
- 3 pièces Poivron rouge
- 3 pièces Poivron jaune
- 3 g Safran en filaments
- 30 g Paprika doux
- 5000 ml Bouillon de volaille chaud
- 400 ml Huile d’olive extra vierge
- 600 g Pois surgelés
- 4 pièces Citron frais
- 1 botte Persil frais
Instructions
- Préparez l’ensemble de vos ingrédients : coupez le poulet en morceaux réguliers, nettoyez les fruits de mer, épluchez et hachez les oignons et l’ail, détaillez les poivrons en lanières.
- Versez 250 ml de bouillon chaud dans un bol et versez-y les filaments de safran. Laissez infuser 10 minutes minimum.
- Dans une grande poêle paella, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez le poulet par portions pour bien le colorer, environ 5-7 minutes par tournée. Réservez.
- Dans le reste de l’huile, faites revenir les oignons hachés pendant 3-4 minutes. Ajoutez l’ail et les poivrons, cuisez 5 minutes. Incorporez la tomate concassée et le paprika, mélangez bien.
- Versez le riz dans la préparation et remuez pendant 2-3 minutes pour que chaque grain s’enrobe d’huile.
- Ajoutez graduellement le bouillon chaud en commençant par 2 litres, puis versez l’infusion de safran. Le riz doit être couvert mais pas noyé.
- À mesure que le riz absorbe le liquide, continuez à ajouter du bouillon chaud tous les 5 minutes, pour un total de 18-20 minutes de cuisson.
- À mi-cuisson (après 10 minutes), replacez le poulet dans la paella avec les pois surgelés. Vers la fin (à 18 minutes), ajoutez les fruits de mer crus.
- Retirez du feu lorsque le riz est tendre et le liquide pratiquement absorbé. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 5 minutes.
- Parsemez de persil frais et servez avec des quartiers de citron.
