Le Fraisier est l’un des desserts les plus iconiques de la pâtisserie française. Cette création élégante combine une génoise légère, une crème mousseline délicate et des fraises fraîches, le tout recouvert d’une couche de pâte d’amande rose.
La recette que nous vous proposons aujourd’hui est celle de Mercotte, la célèbre pâtissière française, connue pour ses techniques précises et ses saveurs équilibrées.
Ce gâteau impressionnant est parfait pour les occasions spéciales et ravira vos convives avec son goût subtil et sa présentation raffinée.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Œufs | 4 pièces |
| Sucre en poudre | 125 g |
| Farine | 125 g |
| Beurre | 50 g |
| Jaunes d’œufs | 4 pièces |
| Beurre pommade | 250 g |
| Lait | 100 ml |
| Sucre (pour sirop) | 50 g |
| Eau | 50 ml |
| Kirsch | 1 cuillère à soupe |
| Fraises fraîches | 600 g |
| Pâte d’amande | 400 g |
| Colorant rose | Quelques gouttes |
| Sucre glace | 200 g |
| Sel | Une pincée |
Préparation de la Génoise
- Préchauffez votre four à 180°C. Tapissez un moule carré de 20×20 cm de papier cuisson.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Versez les jaunes avec 75 g de sucre dans un cul de poule et fouettez jusqu’à blanchissement complet.
- Dans un autre récipient, montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement les 50 g de sucre restants.
- Versez le mélange de jaunes sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une spatule.
- Versez la farine tamisée en trois fois, en pliant délicatement le mélange après chaque ajout.
- Incorporez le beurre fondu en versant un trait fin et en mélangeant avec précision.
- Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 minutes. La génoise doit être dorée et souple au toucher.
- Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Préparation de la Crème Mousseline
- Chauffez le lait dans une casserole jusqu’à ébullition.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à blanchissement.
- Versez la farine en trois fois en mélangeant bien après chaque ajout.
- Versez lentement le lait chaud sur le mélange en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux.
- Versez le tout dans une casserole et chauffez à feu moyen-doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.
- Versez la crème pâtissière dans un cul de poule et laissez refroidir légèrement.
- Incorporez le beurre pommade en petites portions, en remuant vigoureusement jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Assemblage du Fraisier
- Préparez un sirop léger en chauffant l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.
- Taillez la génoise refroidie en deux disques d’épaisseur égale avec un couteau à dents longues.
- Imbibez légèrement le premier disque avec le sirop.
- Étalez une couche généreuse de crème mousseline sur le premier disque.
- Disposez les fraises fraîches lavées et séchées, côté plat vers le bas, en les pressant légèrement dans la crème.
- Recouvrez avec le deuxième disque de génoise et imbibez-le également.
- Étalez une fine couche de crème mousseline sur le dessus et les côtés du gâteau.
- Préparez la pâte d’amande en la malaxant légèrement avec le colorant rose pour obtenir la teinte désirée.
- Étalez la pâte d’amande rose entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau pâtissier jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm.
- Recouvrez le fraisier avec la pâte d’amande rose et lisser les bords délicatement.
- Parsemez de sucre glace tamisé et laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.
Conseils de Mercotte
- Choisissez des fraises de belle qualité, fermes et bien mûres pour un goût optimal.
- La température des ingrédients est essentielle : travaillez avec du beurre à température ambiante pour une crème mousseline lisse.
- Ne remplissez pas trop le gâteau avec la crème pour éviter que les fraises glissent lors de la découpe.
- La pâte d’amande doit être suffisamment souple pour se laisser étirer sans se craquer.
- Gardez le Fraisier au réfrigérateur et sortez-le 15 minutes avant de servir pour un meilleur goût.
- Pour une présentation encore plus élégante, vous pouvez placer quelques fraises entières au sommet du gâteau.
FAQ
Combien de temps se conserve le Fraisier ?
Le Fraisier se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. La pâte d’amande permet une bonne conservation, mais il est préférable de le consommer frais pour profiter de toute la saveur des fraises.
Puis-je préparer le Fraisier la veille ?
Oui, c’est même recommandé ! Préparez le gâteau la veille et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur. Cela permet aux saveurs de bien se marier et facilite la découpe le jour suivant.
Comment obtenir une pâte d’amande rose de couleur uniforme ?
Utilisez du colorant alimentaire liquide ou en gel de bonne qualité. Incorporez-le progressivement en malaxant la pâte d’amande jusqu’à obtenir la teinte désirée. Si vous trouvez la pâte trop collante, vous pouvez la fariner légèrement pendant le malaxage.
Conclusion
Le Fraisier de Mercotte est un dessert noble et raffiné qui impressionnera certainement vos invités. Bien que sa préparation demande du temps et de la précision, chaque étape est essentielle pour garantir un résultat savoureux et esthétiquement plaisant.
En suivant cette recette détaillée et les conseils de la grande pâtissière Mercotte, vous obtiendrez un Fraisier digne d’une pâtisserie professionnelle.
Ce gâteau est parfait pour les anniversaires, les fêtes de famille ou simplement pour se faire plaisir avec un dessert d’exception. N’hésitez pas à adapter légèrement la recette selon vos goûts personnels, notamment en variant les fruits ou les saveurs de la crème.
Fraisier de Mercotte
Ingrédients
- 4 pièces Œufs
- 125 g Sucre en poudre
- 125 g Farine
- 50 g Beurre
- 4 pièces Jaunes d’œufs
- 250 g Beurre pommade
- 100 ml Lait
- 50 g Sucre (pour sirop)
- 50 ml Eau
- 1 cuillère à soupe Kirsch
- 600 g Fraises fraîches
- 400 g Pâte d’amande
- Quelques gouttes Colorant rose
- 200 g Sucre glace
- 1 pincée Sel
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C et tapissez un moule carré de papier cuisson.
- Préparez la génoise en fouettant les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement, puis incorporez les blancs montés en neige.
- Versez la farine tamisée progressivement et le beurre fondu en dernier.
- Enfournez 25 minutes et démoulez sur une grille pour refroidir.
- Préparez la crème mousseline en chauffant le lait et en l’incorporant progressivement à la farine et aux jaunes.
- Épaississez la crème pâtissière à feu doux en remuant sans cesse.
- Incorporez le beurre pommade à la crème refroidie pour obtenir une mousseline lisse.
- Taillez la génoise en deux disques et imbibez-les légèrement de sirop au kirsch.
- Étalez la crème mousseline sur le premier disque et disposez les fraises.
- Recouvrez avec le second disque et finalisez avec la pâte d’amande rose.
- Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
