Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel et le sucre, puis mélangez légèrement. Incorporez le beurre froid coupé en dés et travaillez la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Versez le jaune d'œuf et l'eau froide, puis malaxez délicatement jusqu'à ce que la pâte se forme. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux. Saupoudrez la farine de maïs et mélangez bien. Versez le lait chaud progressivement en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant sans cesse. Versez dans un saladier et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 200°C. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm. Posez-la délicatement dans un moule à tarte beurré de 28 cm de diamètre. Piquez légèrement le fond avec une fourchette. Couvrez de papier sulfurisé et de perles de cuisson, puis enfournez pendant 10 minutes.

Lavez les prunes et coupez-les en deux. Ôtez le noyau délicatement. Rangez les demi-prunes dans un plat allant au four avec la cassonade et le beurre. Enfournez-les à 180°C pendant 12 à 15 minutes pour qu'elles commencent à caraméliser légèrement.

Sortez le fond de tarte du four et ôtez les perles de cuisson et le papier sulfurisé. Étalez la crème pâtissière tiède uniformément sur le fond. Disposez les demi-prunes caramélisées en cercles concentriques, en les serrant légèrement. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que la tarte soit légèrement dorée.

Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir sur une grille. Avant de servir, vous pouvez glacer légèrement les prunes avec un pinceau imbibé d'abricot réduit pour plus de brillance. Servez la tarte légèrement tiède ou à température ambiante.