Séparez les jaunes des blancs d'œuf avec soin. Versez 100 grammes de sucre sur les jaunes et battez à l'aide d'un fouet électrique pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.

Ajoutez progressivement le mascarpone à température ambiante au mélange œuf-sucre. Mélangez délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver l'aération.

Dans un autre bol, placez les blancs d'œuf avec une pincée de sel. Fouettez jusqu'à obtenir des pics mous, puis versez les 50 grammes de sucre restant en trois fois. Continuez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation au mascarpone en levant progressivement le mélange avec une spatule pour préserver l'aération.

Versez le café espresso refroidi dans un bol plat et ajoutez l'alcool (Marsala ou rhum). Mélangez bien ce mélange qui servira à tremper les biscuits.

Versez une fine couche de crème mascarpone au fond d'un plat. Trempez rapidement chaque biscuit dans le mélange café et disposez-les en une couche compacte. Versez la moitié de la crème restante sur les biscuits.

Répétez avec une deuxième couche de biscuits imbibés et le reste de la crème mascarpone. Couvrez avec du film plastique et réfrigérez au minimum 6 heures, de préférence toute une nuit.

Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao en poudre non sucré sur toute la surface. Vous pouvez également ajouter des copeaux de chocolat noir pour plus de sophistication.