Séparez soigneusement les jaunes des blancs d'œufs. Réservez les blancs dans un bol très propre, sans trace de jaune ni de gras.

Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux (environ 3-4 minutes au fouet électrique).

Ajoutez le mascarpone au mélange de jaunes et sucre. Fouettez délicatement jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse, sans surtravailler.

Versez l'amaretto dans la crème mascarpone et mélangez délicatement. Réservez ce mélange au réfrigérateur.

Dans le bol avec les blancs d'œufs, fouettez vigoureusement en neige ferme avec une pincée de sel. Progressivement, ajoutez les 50 g de sucre restants tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir des pics bien fermes et brillants.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation mascarpone en trois fois, en soulevant la pâte avec une spatule pour ne pas casser la mousse.

Préparez le mélange pour tremper les biscuits : versez le café refroidi dans un plat peu profond et versez-y 20 ml d'amaretto restant.

Rapidement (2 secondes par biscuit), trempez chaque ladyfinger dans le mélange café-amaretto et disposez-les sur une couche dans le fond d'un plat de 20 x 30 cm.

Étalez la moitié de la crème mascarpone sur les biscuits imbibés.

Préparez une deuxième couche de biscuits imbibés en procédant comme précédemment.

Recouvrez cette deuxième couche de la crème mascarpone restante.

Saupoudrez généreusement de cacao en poudre non sucré sur le dessus.

Couvrez le tiramisu d'une pellicule plastique et réfrigérez au minimum 6 heures, idéalement une nuit entière.