Coupez l'échine et la poitrine de porc en gros cubes, parez les foies de volaille. Passez les viandes au hachoir à grille moyenne, ou faites-les hacher grossièrement par votre boucher. Réservez la farce au frais.

Faites revenir les échalotes et l'ail dans une poêle avec une noisette de beurre, 3 minutes à feu doux, sans colorer. Laissez tiédir, puis ajoutez-les à la farce avec les œufs battus, la crème, le cognac, le quatre-épices, le sel et le poivre. Mélangez énergiquement à la main 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une farce homogène et collante. Goûtez en cuisant une petite boulette à la poêle.

Incorporez les pistaches décortiquées en mélangeant délicatement. Tapissez la terrine en céramique avec les tranches de poitrine fumée en les laissant dépasser, puis tassez la farce en couches en chassant les bulles d'air. Rabattez le lard sur le dessus, posez le laurier et le thym, et couvrez.

Préchauffez le four à 170 °C. Déposez la terrine dans un grand plat, versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur, et enfournez pour 1 heure 30 au bain-marie. La terrine est cuite quand un jus clair s'écoule en piquant le centre et que la température à cœur atteint 72 °C.

Laissez tiédir 30 minutes, puis posez un poids sur la terrine. Placez-la au réfrigérateur, toujours pressée, au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se marient et que la terrine se tienne à la découpe.

Retirez le poids et le couvercle, puis démoulez en passant la lame d'un couteau fin le long des parois, ou en trempant brièvement le fond dans de l'eau chaude. Décorez avec le laurier, des baies roses et du thym frais.

Tranchez en tranches épaisses d'environ 1,5 cm avec un couteau trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe. Servez avec des cornichons, des oignons grelots, du pain grillé et un chutney de cranberries ou de figues.