Versez la farine et le sel dans un récipient. Ajoutez les dés de beurre froid et frottez-les entre vos doigts jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure. Faites un puits au centre, versez le jaune d'œuf et l'eau froide. Mélangez délicatement jusqu'à former une boule. Enveloppez dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placez-la délicatement dans un moule à tarte beurré de 28 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle. Couvrez de papier sulfurisé et de haricots secs, puis enfournez 15 minutes.

Versez le lait dans une casserole et portez-le à frémissement. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Incorporez la farine progressivement en remuant bien. Versez le lait chaud lentement sur le mélange en continuant à fouetter. Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment pendant 2-3 minutes jusqu'à épaississement. Ôtez du feu, ajoutez le beurre et mélangez. Laissez refroidir légèrement.

Épluchez les poires, coupez-les en deux et éliminez les cœurs avec un couteau à légumes. Coupez chaque moitié en fines lamelles régulières, sans les détacher complètement à la base pour conserver leur forme. Disposez l'eau-de-vie et la cassonade dans un récipient et mélangez-y les poires pour les imprégner.

Versez la crème pâtissière tiède sur le fond de tarte précuit. Répartissez-la uniformément à l'aide d'une spatule. Disposez élégamment les demi-poires sur la crème en les écartant légèrement pour former un rosace traditionnel. Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la tarte soit dorée et les poires légèrement caramélisées.