Sortez le beurre une heure avant. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Tamisez la farine avec la levure et le sel. Préparez le plan de travail, le rouleau et les emporte-pièces de Noël.

Travaillez le beurre mou en pommade jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez le sucre et fouettez 2 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l'œuf, les graines de vanille et l'extrait de vanille.

Versez la farine tamisée en trois fois sur la préparation au beurre en mélangeant délicatement à la spatule. Arrêtez dès que la pâte se forme. Rassemblez-la en boule, aplatissez-la en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur sur un plan fariné. Découpez les formes à l'emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Rassemblez les chutes et découpez jusqu'à épuisement de la pâte.

Enfournez 10 à 12 minutes : les sablés doivent être à peine dorés sur les bords et encore souples au centre. Laissez reposer 5 minutes sur la plaque puis transférez sur une grille pour refroidir complètement.

Une fois les sablés froids, saupoudrez-les de sucre glace, ou préparez un glaçage royal en mélangeant le sucre glace tamisé avec le blanc d'œuf. Décorez à la poche à douille et ajoutez perles en sucre ou vermicelles. Laissez sécher 1 heure.

Conservez les sablés dans une boîte en métal hermétique à température ambiante : ils se gardent 2 à 3 semaines. Offrez-les dans de jolis sachets ou boîtes décorées, et servez-les avec un chocolat chaud, un thé aux épices ou un café.