Faites revenir échalotes et ail au beurre, ajoutez les champignons et laissez dorer 8 minutes. Laissez tiédir.

Mélangez la chair à saucisse, les marrons émiettés, les champignons, l'œuf, la chapelure, le persil, le thym, le sel et le poivre.

Étalez la farce sur le rôti ouvert, roulez-le bien serré et ficelez-le tous les 4 cm.

Saisissez le rôti sur toutes ses faces dans l'huile et le beurre, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Déglacez au vin blanc, ajoutez le bouillon et le thym. Enfournez à 180 °C pendant 1 h 30 en arrosant toutes les 20 minutes.

Vérifiez la cuisson : 63 à 65 °C à cœur. Laissez reposer 10 à 15 minutes sous aluminium, puis faites réduire le jus.

Retirez la ficelle, découpez en tranches, disposez en éventail, nappez de jus et servez avec des légumes rôtis.