Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préparez la marinade : mélangez dans un bol la moutarde de Dijon, le miel liquide, l'ail émincé, l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis incorporez les feuilles de romarin et de thym hachées finement.

Badigeonnez généreusement le rôti avec la marinade aux herbes, sur toutes les faces, en massant la viande. Ficelez le rôti avec de la ficelle de cuisine tous les 4 centimètres. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante et préchauffez le four à 210 °C.

Faites chauffer une grande cocotte ou une poêle en fonte avec un filet d'huile d'olive. Saisissez le rôti sur toutes les faces, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle croûte bien dorée. Utilisez une pince de cuisine, sans jamais piquer la viande avec une fourchette.

Déposez le rôti dans un plat à rôtir, entourez-le des quartiers de pommes de terre arrosés d'huile d'olive et parsemés de thym. Enfournez à 210 °C pour 15 minutes, puis baissez à 180 °C et poursuivez 35 à 40 minutes pour saignant à rosé, ou 50 minutes pour à point. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.

Pendant la cuisson, préparez la sauce : déglacez le plat avec le vin rouge en grattant les sucs dorés, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Laissez réduire à feu moyen pendant 10 minutes, filtrez au chinois fin, puis montez au beurre froid en fouettant vivement. Rectifiez l'assaisonnement.

Sortez le rôti du four, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper. Pendant le repos, les jus se redistribuent dans toute la pièce et la viande reste tendre et juteuse.

Retirez la ficelle et découpez le rôti en tranches régulières d'environ 1 centimètre d'épaisseur. Disposez les tranches sur un plat de service avec les pommes de terre rôties, nappez de sauce au vin rouge et décorez de romarin frais et d'airelles. Servez immédiatement.