Portez une casserole d'eau à ébullition, puis plongez-y délicatement les œufs de caille. Laissez cuire exactement 4 minutes, puis égouttez et plongez les œufs dans un grand bol d'eau très froide avec des glaçons.

Tapotez chaque œuf sur le plan de travail pour craqueler la coquille, puis roulez-le doucement entre vos paumes. Écalez sous un filet d'eau froide et séchez les œufs sur un linge propre.

Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes et écrasez-les à la fourchette avec la mayonnaise, la moutarde douce, le zeste d'un demi-citron et quelques gouttes de jus. Ajoutez la ciboulette, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse. Découpez le saumon fumé en fines lanières.

Garnissez chaque moitié de blanc d'œuf d'une belle rosace de crème mimosa à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, puis déposez une lanière de saumon fumé roulée sur chaque bouchée.

Parsemez chaque œuf d'un petit brin d'aneth frais et déposez une baie rose au sommet de la rosace. Ajoutez si vous le souhaitez un zeste de citron ou quelques œufs de lump rouges.

Présentez les bouchées sur des mini-blinis ou dans des cuillères apéritives, sur un grand plat ou une planche en bois. Servez immédiatement, ou réservez au frais sous un film alimentaire, en sortant le plat 10 minutes avant de servir.