Sortez le jambon du réfrigérateur une heure avant de commencer. Rincez-le sous l'eau froide, séchez-le, et faites-le dessaler 2 heures dans l'eau froide s'il est très salé.

Placez le jambon dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, ajoutez l'oignon, la carotte, le laurier, le thym, la cannelle, l'anis étoilé et le poivre. Portez à frémissement et laissez pocher 1 heure 30 à feu très doux.

Mélangez le miel, la cassonade et la moutarde de Dijon dans une casserole. Ajoutez le jus d'une orange et le zeste de la seconde. Chauffez 5 minutes à feu doux jusqu'à obtenir un sirop lisse.

Sortez le jambon du bouillon, laissez tiédir 15 minutes. Retirez la couenne en gardant 5 mm de graisse. Incisez la graisse en losanges et piquez un clou de girofle au centre de chaque losange.

Préchauffez le four à 180 °C. Placez le jambon dans un plat à rôtir, badigeonnez-le avec la moitié de la laque, versez le cidre dans le fond du plat et disposez les tranches d'orange et le romarin autour.

Enfournez 45 minutes en badigeonnant toutes les 15 minutes avec le reste de la laque et le jus de cuisson. Couvrez de papier aluminium si la laque colore trop vite.

Laissez reposer 15 à 20 minutes sous papier aluminium. Découpez en tranches fines, disposez en éventail sur un plat de service, arrosez de jus de cuisson filtré et décorez de romarin frais et de quartiers d'orange.