Sortir le chapon du réfrigérateur 1 heure avant. Retirer les abats, rincer et sécher soigneusement la volaille. Saler et poivrer l'intérieur.

Faire revenir échalotes et ail au beurre. Mélanger chair à saucisse, marrons concassés, mie de pain, zeste d'orange, thym et vin blanc.

Farcir la cavité sans trop tasser, refermer et brider le chapon avec de la ficelle de cuisine.

Travailler le beurre avec zestes d'orange, ail, romarin et thym. En glisser la moitié sous la peau, badigeonner le reste sur la volaille.

Préchauffer le four à 180 °C. Déposer le chapon dans un plat avec vin blanc, eau et pommes de terre grenaille. Couvrir d'aluminium et enfourner 1 h 30.

Retirer l'aluminium, monter à 200 °C et arroser toutes les 20 minutes. Badigeonner de miel dilué 15 minutes avant la fin. Cuire environ 1 h 30 de plus.

Laisser reposer 20 minutes sous aluminium avant de découper. Déglacer le plat pour préparer la sauce.

Découper le chapon, servir avec la farce aux marrons, les pommes de terre rôties et la sauce.