Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant. Travaillez-le à la fourchette avec l'ail écrasé, le zeste d'une orange, les feuilles de thym ciselées, la moitié du romarin haché, du sel et du poivre. Réservez une cuillère à soupe de ce beurre pour badigeonner la peau.

Faites tremper la tranche de pain de mie dans le lait puis essorez-la. Mélangez-la dans un saladier avec les marrons concassés, les échalotes émincées, l'œuf battu, du sel, du poivre et quelques feuilles de romarin hachées. La farce doit être moelleuse et bien liée.

Préchauffez le four à 180 °C. Remplissez la cavité de la poularde avec la farce sans trop tasser, puis fermez l'ouverture avec des piques en bois ou de la ficelle. Glissez le beurre aux herbes sous la peau de la poitrine, massez pour bien le répartir, puis badigeonnez toute la peau avec le beurre réservé. Salez, poivrez et bridez les pattes.

Déposez la poularde dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut, avec les branches de romarin restantes et les oranges coupées en quartiers autour. Versez le vin blanc dans le fond du plat et enfournez pour 2 h 30 environ, soit 30 minutes de cuisson par 500 g.

Toutes les 20 minutes, arrosez généreusement la poularde avec le jus de cuisson du plat. Si le jus s'évapore trop vite, ajoutez un petit verre d'eau ou de vin blanc. Si la peau dore trop vite, couvrez la volaille d'une feuille de papier aluminium.

Trente minutes avant la fin, mélangez le miel avec le jus d'une demi-orange et badigeonnez-en la peau pour obtenir une belle couleur ambrée. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le jus qui s'écoule à la jointure de la cuisse soit clair et que la température à cœur atteigne 75 °C.

Sortez la poularde du four et laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, déglacez le plat avec un peu de vin blanc et filtrez le jus pour obtenir une sauce fine. Découpez la poularde, disposez la farce aux marrons autour, nappez de sauce et servez aussitôt.