Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant. Écrasez deux gousses d'ail, ciselez le romarin et le thym, puis mélangez le tout au beurre ramolli avec sel et poivre jusqu'à obtenir un beurre bien parfumé et homogène.

Émincez les échalotes et faites-les revenir 3 minutes dans une noisette de beurre. Émiettez les marrons cuits, mélangez-les avec la chair à saucisse, le pain de mie trempé dans un peu de lait puis essoré, et les échalotes. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de romarin ciselé.

Préchauffez le four à 190 °C. Remplissez la cavité de la pintade avec la farce aux marrons sans trop tasser, puis refermez avec des piques en bois ou de la ficelle. Glissez le beurre aux herbes sous la peau de la poitrine, badigeonnez toute la volaille du reste, salez et poivrez généreusement.

Versez le vin blanc et le bouillon dans le fond du plat, ajoutez les deux gousses d'ail restantes en chemise et un brin de romarin. Enfournez 1 heure 30 environ en arrosant la pintade de son jus toutes les 20 minutes. Couvrez d'aluminium si la peau dore trop vite.

Dix minutes avant la fin, badigeonnez la pintade de miel liquide mélangé à une cuillère de jus de cuisson pour une peau brillante et dorée. Sortez-la du four et laissez reposer 10 à 15 minutes sous aluminium.

Pendant le repos, filtrez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le réduire 5 minutes à feu vif. Rectifiez l'assaisonnement et montez-le avec une noisette de beurre froid pour le rendre brillant et onctueux.

Présentez la pintade entière sur un plat de service entourée de farce et de canneberges. Découpez les cuisses puis tranchez la poitrine. Servez avec la farce, des pommes de terre rôties et nappez de jus chaud.