Préparez les abricots en les dénoyautant et en les coupant en morceaux si vous utilisez des fruits frais. Pour les abricots en conserve, égouttez-les bien en réservant un peu de jus.

Mixez les abricots avec 30 ml du jus réservé jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Passez cette purée au tamis fin pour éliminer les fibres.

Dans un bol, dissolvez la gélatine en poudre dans l'eau tiède. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez cette gélatine ramollie à la purée d'abricot encore chaude.

Ajoutez le jus de citron à la purée et mélangez bien. Laissez refroidir ce mélange à température ambiante pendant environ 15 minutes.

Dans un autre bol, fouettez la crème fraîche liquide avec 40 g de sucre jusqu'à obtenir une crème épaisse et légère. Incorporez délicatement cette crème au mélange d'abricot.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Une fois mousseux, incorporez progressivement les 40 g de sucre restants en continuant de fouetter.

Versez délicatement les blancs montés dans la préparation abricot-crème en trois fois, en pliant doucement à l'aide d'une spatule pour conserver l'aération.

Versez la mousse dans des verres ou des coupes individuelles. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit complète, avant de servir.