Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Quadrillez la peau en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair, puis salez et poivrez généreusement des deux côtés.

Placez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez à feu moyen et laissez la graisse fondre doucement pendant 8 à 10 minutes, en retirant régulièrement le gras fondu, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Retournez les magrets et saisissez la chair 3 à 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée. Ajoutez le thym et l'ail dans la poêle, puis retirez les magrets et laissez-les reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Pendant le repos, jetez l'excès de gras de la poêle en gardant une cuillère à soupe. Faites revenir les échalotes 2 minutes, déglacez avec le vinaigre balsamique puis versez le vin rouge et laissez réduire de moitié à feu moyen.

Ajoutez les cerises et le miel dans la sauce. Laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que les cerises soient tendres et la sauce légèrement sirupeuse. Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant pour obtenir une sauce brillante.

Tranchez les magrets en fines lamelles en biais, sans les séparer complètement, pour une belle présentation en éventail. Disposez-les sur des assiettes chaudes.

Nappez généreusement de sauce aux cerises, parsemez de thym frais et servez aussitôt avec des pommes de terre rôties ou une purée fine. Bon appétit et joyeux Noël !