Rincez la queue de lotte parée et séchez-la soigneusement. Découpez-la en médaillons épais de 3 à 4 cm, salez, poivrez et farinez-les très légèrement.

Faites chauffer le fumet de poisson sans le faire bouillir, ajoutez les pistils de safran hors du feu et laissez infuser 15 minutes.

Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu vif. Saisissez les médaillons 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés, sans les retourner plus d'une fois. Réservez sous papier aluminium.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes et l'ail dans le reste du beurre 3 minutes à feu doux. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs et laissez réduire de moitié.

Versez le fumet infusé au safran puis la crème liquide. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez le jus d'un demi-citron et le zeste, rectifiez l'assaisonnement.

Replacez les médaillons dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 6 à 8 minutes en arrosant régulièrement, jusqu'à ce que la chair soit opaque et fondante.

Dressez deux ou trois médaillons par assiette, nappez généreusement de sauce au safran et parsemez de persil ciselé et de zeste de citron. Servez immédiatement avec du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur.