Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez ensuite la muscade fraîchement râpée et mélangez bien.

Versez le lait entier dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle. Faites chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, sans jamais faire bouillir le lait. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes, puis retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle.

Versez le lait chaud en filet sur le mélange jaunes et sucre, en fouettant sans arrêt pour éviter que les jaunes ne coagulent. Versez doucement et fouettez en continu, comme pour une crème anglaise, jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu très doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, environ 5 minutes. La température ne doit jamais dépasser 80 °C.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide entière et mélangez délicatement. Si vous préparez une version pour adultes, versez le rhum ambré à ce moment-là. Pour une version sans alcool, remplacez le rhum par une cuillère à café d'extrait de vanille supplémentaire. Goûtez et ajustez le sucre ou la muscade selon vos préférences.

Versez le lait de poule dans un pichet ou une bouteille, couvrez et laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures, et idéalement une nuit entière. Les saveurs se marient et la texture devient encore plus veloutée.

Juste avant de servir, montez la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace. Versez le lait de poule bien frais dans de jolis verres, ou réchauffez-le doucement à feu doux sans le faire bouillir. Déposez une belle cuillerée de chantilly sur chaque verre, saupoudrez de muscade râpée et ajoutez un bâton de cannelle. Servez immédiatement.