Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une plaque de 30 x 40 cm de papier cuisson. Préparez un torchon propre légèrement humide saupoudré de sucre. Sortez les œufs 30 minutes avant et tamisez ensemble la farine et le cacao.

Fouettez les œufs, le sucre, le sel et la vanille au batteur électrique pendant 8 à 10 minutes : le mélange doit tripler de volume, devenir pâle et mousseux, et former un ruban qui retombe lentement.

Versez le mélange farine-cacao tamisé en trois fois sur la mousse d'œufs. Incorporez délicatement à la spatule en soulevant la masse du bas vers le haut, sans fouetter, jusqu'à ce que la farine soit incorporée.

Versez la pâte sur la plaque et étalez-la en une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur. Enfournez 10 à 12 minutes : la génoise est cuite quand elle est légèrement dorée et reprend sa forme au toucher.

Dès la sortie du four, retournez la génoise sur le torchon sucré, décollez le papier cuisson et roulez immédiatement la génoise encore tiède avec le torchon. Laissez refroidir complètement ainsi.

Portez la crème à ébullition et versez-la en deux fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant du centre vers l'extérieur. Ajoutez le beurre et mélangez. Laissez tiédir 30 minutes jusqu'à consistance tartinable. Déroulez la génoise et tartinez-la de ganache.

Roulez à nouveau la génoise garnie en serrant bien. Coupez les extrémités en biais, recouvrez du reste de ganache et striez à la fourchette. Réfrigérez au moins 1 heure, puis décorez de sucre glace, de champignons en meringue et de baies rouges.