Décortiquez les gambas en gardant la queue, puis retirez le boyau noir sur le dos avec la pointe d'un couteau. Rincez les gambas sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement.

Émincez finement l'ail, ciselez le persil plat et prélevez le zeste du citron avant de le presser. Lancez la cuisson du riz basmati selon les indications du paquet, pour qu'il soit prêt en même temps que les gambas. Préparez des quartiers de citron et quelques brins de persil pour la décoration.

Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle, à feu vif. Quand le beurre mousse, déposez les gambas en une seule couche, sans les entasser. Faites-les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et légèrement dorées. Retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud sous une feuille d'aluminium.

Dans la même poêle, sans la nettoyer, faites revenir l'ail émincé à feu moyen pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. Déglacez avec le vin blanc sec en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez le vin réduire de moitié à feu vif, pendant 2 à 3 minutes.

Baissez le feu et versez la crème liquide dans la poêle. Laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Ajoutez le jus de citron, le zeste et le piment d'Espelette, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajoutez le reste du beurre froid en parcelles, en fouettant.

Remettez les gambas réservées dans la poêle, avec le jus qu'elles ont rendu, et laissez-les réchauffer 1 minute à feu doux dans la sauce, en les nappant bien avec une cuillère. Parsemez généreusement de persil plat ciselé.

Dressez le riz basmati chaud en dôme dans des assiettes creuses ou un grand plat de service, disposez les gambas par-dessus et nappez généreusement de sauce. Décorez avec des quartiers de citron, quelques brins de persil et une pincée de piment d'Espelette. Servez immédiatement, avec le reste de la sauce en saucière et du pain frais pour saucer. Bon appétit et joyeux Noël !