Sortez le rôti de faon du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement toutes les faces.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez le rôti 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et caramélisée. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes, puis arrosez la viande avec le beurre moussant.

Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes 3 minutes, déglacez avec le vin rouge en grattant bien les sucs, puis ajoutez le fond de veau, les baies de genièvre et le romarin.

Remettez le rôti dans la cocotte, couvrez et enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée, jusqu'à 55 °C à cœur mesuré avec un thermomètre de cuisson. Arrosez la viande deux fois pendant la cuisson.

Pendant ce temps, préparez la sauce aux airelles : faites compoter les airelles avec le miel et le vinaigre balsamique 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elles éclatent légèrement et que la sauce épaississe.

Sortez le rôti du four, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. Ce repos est essentiel : il permet aux jus de se répartir et garantit une viande tendre et juteuse.

Filtrez le jus de cuisson, mélangez-le à la compotée d'airelles et rectifiez l'assaisonnement. Tranchez le faon en tranches fines, nappez de sauce et servez aussitôt avec une purée de marrons ou des légumes rôtis.