Sortez la dinde du réfrigérateur une heure avant de commencer. Rincez-la rapidement à l'eau froide, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, à l'intérieur comme à l'extérieur. Salez et poivrez généreusement l'intérieur de la volaille.

Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les oignons émincés et l'ail haché pendant cinq minutes. Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, la mie de pain essorée, les œufs battus, les marrons grossièrement concassés et les oignons tiédis. Ajoutez le thym, une pincée de muscade, du sel et du poivre.

Remplissez la cavité de la dinde avec la farce aux marrons, sans trop la tasser, aux trois quarts seulement. Refermez l'ouverture avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine.

Travaillez le beurre restant avec le romarin haché, du sel et du poivre. Glissez-en une partie sous la peau de la poitrine, puis badigeonnez toute la dinde avec le reste. Ficelez la dinde en rabattant les cuisses contre le corps et posez-la dans un grand plat à rôtir.

Préchauffez le four à 180 °C. Versez le bouillon de volaille et le vin blanc dans le fond du plat, ajoutez le thym, le romarin et le laurier. Enfournez et comptez environ trente-cinq minutes de cuisson par kilo. Couvrez la poitrine de papier aluminium pendant la première moitié de la cuisson, puis retirez-le pour laisser dorer la peau.

Arrosez la dinde avec son jus de cuisson toutes les vingt minutes. Vingt minutes avant la fin, badigeonnez la peau avec le miel dilué dans un peu de jus chaud. À la sortie du four, couvrez la dinde d'aluminium et laissez-la reposer vingt minutes avant de la découper.

Retirez la ficelle et les piques, prélevez la farce et disposez-la dans un plat à part. Découpez les cuisses puis les blancs en belles tranches fines. Servez avec la farce aux marrons et une louche de jus de cuisson filtré.