Pelez les pommes, retirez les pépins et coupez-les en petits dés réguliers. Arrosez immédiatement les dés de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Mettez les dés de pommes dans une bassine à confiture avec le sucre et l'eau, puis mélangez bien. Laissez macérer au moins 1 heure à température ambiante, en remuant de temps en temps, pour que le sucre fasse ressortir le jus des pommes.

Ajoutez les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane, les clous de girofle, la gousse de vanille fendue et le gingembre en poudre. Mélangez délicatement pour bien répartir les épices.

Portez le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant régulièrement. Dès l'ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement, en écumant la mousse qui se forme à la surface.

Laissez cuire à feu doux environ 40 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que la confiture n'attache. Les pommes fondent peu à peu et le sirop s'épaissit et se colore en doré ambré.

Vérifiez la prise en déposant une goutte sur une assiette froide : si elle se fige et ne coule pas, la confiture est prête. Retirez les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane, les clous de girofle et la gousse de vanille.

Versez la confiture encore brûlante dans des pots en verre stérilisés, jusqu'à 1 cm du bord, puis fermez immédiatement les couvercles. Retournez les pots et laissez refroidir complètement, puis étiquetez et décorez d'un ruban. Bonne dégustation et joyeux Noël !