La veille, frottez les cuisses de canard avec le gros sel et le poivre concassé sur toutes les faces. Disposez-les peau vers le bas dans un plat, parsemez de thym et de laurier, couvrez et placez au réfrigérateur 12 heures.

Le lendemain, rincez les cuisses rapidement sous l'eau froide pour éliminer l'excédent de sel, puis séchez-les très soigneusement. Faites fondre doucement la graisse de canard dans une grande cocotte à feu doux.

Plongez les cuisses dans la graisse fondue : elles doivent être entièrement immergées. Ajoutez l'ail en chemise, le thym et le laurier. Maintenez la cuisson à feu très doux, entre 85 et 95 °C, pendant 2 h 30, sans jamais faire bouillir.

Éteignez le feu et laissez les cuisses refroidir dans la graisse. Vous pouvez les conserver plusieurs jours au réfrigérateur, immergées dans leur graisse. Le jour du repas, sortez-les et grattez l'excédent de graisse solidifiée.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm. Faites-les dorer 15 minutes dans la graisse de canard à feu moyen en les retournant délicatement. Ajoutez l'ail haché et le persil en fin de cuisson, salez et poivrez.

Juste avant de servir, faites dorer les cuisses côté peau 4 à 5 minutes dans une poêle à feu vif avec une cuillère de graisse, sans les déplacer, puis 2 minutes côté chair. La peau doit être bien dorée et croustillante.

Disposez une cuisse par assiette, peau dorée vers le haut, avec des pommes de terre sarladaises. Parsemez de persil frais et de fleur de sel, et servez avec une salade verte aux noix.