Lavez soigneusement les pommes sous l'eau courante. Épluchez-les à l'aide d'un économe, puis évides-les en retirant le cœur et les pépins. Découpez les fruits en cubes d'environ 2 cm de côté.

Versez les cubes de pommes dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez l'eau, le jus de citron, et les éléments aromatiques (cannelle et vanille) si vous le souhaitez. Portez à ébullition sur feu moyen.

Une fois l'ébullition atteinte, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes. Les pommes doivent devenir très tendres et commencer à se désagréger.

Incorporez le sucre progressivement en remuant constamment pour faciliter la dissolution. Continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires en brassant régulièrement.

À l'aide d'un mixeur plongeant ou d'une fourchette, écrasez les pommes jusqu'à obtenir la texture désirée.

Laissez cuire à découvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour réduire l'humidité excessive et concentrer les saveurs.

Pendant ce temps, stérilisez vos bocaux en verre au four à 120°C pendant 15 minutes, puis laissez-les refroidir légèrement.

Versez la compote chaude dans les bocaux stérilisés jusqu'à 2 cm du bord. Fermez immédiatement avec les couvercles. Laissez refroidir complètement à température ambiante pendant 24 heures.