Préchauffez votre four à 160°C. Lavez les pommes sous l'eau courante et séchez-les soigneusement.

Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis coupez en morceaux réguliers d'environ 3 cm.

Pressez les citrons et filtrez le jus pour retirer les pépins.

Dans une cocotte allant au four, disposez les morceaux de pommes et versez le jus de citron.

Saupoudrez de sucre cristallisé et versez le miel uniformément. Ajoutez une pincée de sel.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les au mélange avec la gousse.

Versez l'eau filtrée et saupoudrez généreusement de cannelle en poudre.

Couvrez le plat et enfournez pour 90 minutes à 160°C.

Après 45 minutes, retirez le couvercle et mélangez délicatement les pommes avec une cuillère en bois.

Poursuivez la cuisson sans couvercle pendant 45 minutes pour caraméliser légèrement.

Les pommes doivent être extrêmement tendres et la compote doit avoir une teinte dorée.

Retirez du four et laissez reposer 15 minutes. Passez au moulin à légumes ou à la fourchette selon la texture désirée.

Versez dans des bocaux stérilisés et laissez refroidir complètement avant fermeture.