Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez tiédir, puis frottez-les dans un torchon pour retirer la peau. Réservez une poignée pour la décoration et concassez grossièrement le reste.

Pour un praliné maison, faites un caramel à sec avec le sucre jusqu'à une belle couleur ambrée, versez-le sur les noisettes torréfiées et laissez refroidir. Cassez la plaque en morceaux et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

Faites chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement, puis versez-la en trois fois sur la pâte de praliné en remuant pour obtenir une ganache lisse. Ajoutez le beurre, la vanille et la fleur de sel, puis les noisettes concassées. Laissez tiédir 30 minutes jusqu'à ce que la ganache épaississe.

Faites fondre les deux tiers du chocolat noir au bain-marie jusqu'à 45 °C, puis ajoutez le tiers restant haché en remuant jusqu'à 31-32 °C. Versez le chocolat tempéré dans les alvéoles du moule, retournez le moule pour vider l'excédent, raclez les bords et laissez cristalliser 10 minutes au réfrigérateur.

Garnissez les coques de ganache praliné à la poche à douille, en laissant 2 millimètres de marge en haut. Tapotez le moule pour chasser les bulles d'air, puis placez-le 20 minutes au réfrigérateur pour que la ganache se raffermisse.

Faites fondre le reste du chocolat noir tempéré et versez-en une fine couche sur chaque alvéole pour fermer les chocolats. Laissez cristalliser au réfrigérateur au moins 30 minutes, puis démoulez délicatement en tapotant le moule.

Faites fondre le chocolat au lait et tracez de fins filets sur les chocolats, puis parsemez d'éclats de noisettes caramélisées ou de cacao avant que le chocolat ne fige. Présentez les chocolats dans un coffret garni de papier doré. Ils se conservent 2 semaines en boîte hermétique. Bon appétit et joyeux Noël !