Sortez les cailles du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Rincez-les rapidement, séchez-les soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur, puis salez et poivrez généreusement.

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Faites revenir les échalotes ciselées et l'ail émincé 2 minutes sans coloration. Ajoutez les marrons grossièrement écrasés, une cuillère de miel et le thym effeuillé. Mélangez 2 minutes puis laissez tiédir.

Farcissez chaque caille avec la préparation aux marrons sans trop tasser, refermez avec un cure-dent ou de la ficelle. Badigeonnez d'huile d'olive et bardez éventuellement d'une tranche de poitrine fumée. Disposez dans un plat à rôtir avec le romarin.

Mélangez le miel restant avec le vin blanc sec et le reste du beurre fondu. Préchauffez le four à 200 °C et badigeonnez généreusement les cailles avec la moitié de la laque.

Enfournez 35 minutes en arrosant avec le jus de cuisson et en badigeonnant de laque après 15 minutes, puis 10 minutes plus tard. Faites revenir les cranberries 3 minutes dans une poêle avec une cuillère de miel.

Sortez les cailles du four. Versez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez une noisette de beurre froid et fouettez pour obtenir une sauce brillante. Laissez reposer les cailles 5 minutes sous aluminium, puis retirez cure-dents et ficelle.

Disposez une caille par assiette avec des marrons rôtis et des cranberries au miel. Nappez de sauce, décorez d'un brin de romarin et servez avec une purée de céleri ou des pommes de terre grenaille.