Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre et la vanille jusqu'à blanchiment. Montez les blancs en neige avec le sel et serrez avec 40 g de sucre. Incorporez délicatement les blancs aux jaunes, puis les farines sans gluten et le cacao tamisés.

Étalez la pâte en rectangle régulier sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 à 12 minutes : le biscuit doit rester souple.

Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide saupoudré de sucre, retirez le papier cuisson et roulez le biscuit avec le torchon. Laissez refroidir complètement, roulé, au moins 30 minutes.

Préparez la ganache : versez la crème bouillante sur le chocolat concassé, attendez 2 minutes puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir 20 minutes.

Fouettez le mascarpone avec 20 g de sucre glace. Déroulez le biscuit refroidi, étalez la crème au mascarpone, puis roulez à nouveau en serrant bien. Placez 30 minutes au réfrigérateur.

Recouvrez la bûche de ganache à la spatule, tracez des stries à la fourchette, coupez les extrémités en biais et décorez de copeaux de chocolat, cranberries et sucre glace. Réservez au frais jusqu'au service.