Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez les œufs avec le sucre pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux et pâle. Incorporez délicatement la farine et le cacao tamisés, avec le sel, en soulevant la masse avec une spatule.

Étalez la pâte en une couche régulière sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit souple au toucher. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre et humide saupoudré de sucre, décollez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez immédiatement le biscuit encore chaud dans le torchon. Laissez refroidir complètement, au moins 30 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions de 30 secondes, puis laissez-le tiédir. Ajoutez la pâte de praliné au chocolat fondu tiède et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple, avec une pincée de sel. Incorporez délicatement le mélange chocolat-praliné à la chantilly, en soulevant la masse avec une spatule, jusqu'à obtenir une mousse lisse et aérienne. Ajoutez les noisettes torréfiées concassées et mélangez doucement. Placez la mousse au réfrigérateur 30 minutes.

Déroulez délicatement le biscuit refroidi. Étalez les trois quarts de la mousse praliné sur toute la surface, en une couche régulière et généreuse. Roulez à nouveau le biscuit sur lui-même, bien serré, puis posez la bûche, soudure en dessous, sur un plat de service et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.

Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu'à frémissement, puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant doucement du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez le glaçage tiédir jusqu'à 35 °C environ : il doit être fluide mais pas trop chaud.

Sortez la bûche du réfrigérateur et posez-la sur une grille au-dessus d'une plaque. Nappez-la avec le glaçage au chocolat en le versant au centre et en l'étalant à la spatule, puis tracez des stries avec une fourchette pour imiter l'écorce du bois. Parsemez de noisettes concassées et déposez les noisettes entières caramélisées sur le dessus. Saupoudrez légèrement de sucre glace.

Placez la bûche au réfrigérateur au moins 2 heures, et idéalement toute une nuit. Sortez-la 20 minutes avant de servir, coupez de belles tranches avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe, et servez avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille. Bon appétit et joyeux Noël !