Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment, ajoutez la vanille, puis incorporez délicatement la farine et le cacao tamisés.

Montez les blancs en neige ferme avec le sel, en ajoutant les 20 g de sucre restants à la fin. Incorporez-les en trois fois à la préparation. Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 10 à 12 minutes.

Dès la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon propre saupoudré de sucre. Retirez le papier cuisson et roulez la génoise avec le torchon. Laissez refroidir complètement dans cette position.

Faites fondre les 200 g de chocolat noir au bain-marie puis laissez tiédir. Fouettez les jaunes avec le sucre glace, incorporez le chocolat fondu. Montez la crème très froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement en trois fois.

Déroulez la génoise refroidie. Étalez les trois quarts de la mousse sur toute la surface en laissant 2 cm libres sur les bords. Roulez à nouveau en serrant bien. Déposez la bûche, jointure vers le bas, et coupez les extrémités.

Recouvrez la bûche avec le reste de mousse et lissez à la spatule. Passez une fourchette dans la longueur pour créer des stries. Préparez la ganache : versez la crème chaude sur le chocolat haché, mélangez et nappez la bûche. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Juste avant de servir, décorez avec les fruits rouges et les copeaux de chocolat. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Servez bien froide, découpée en belles tranches.