Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez les œufs avec le sucre pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux et pâle. Incorporez délicatement la farine tamisée et le sel, en soulevant la masse avec une spatule.

Étalez la pâte en une couche régulière sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit souple au toucher et à peine doré. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre et humide saupoudré de sucre, décollez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez immédiatement le biscuit encore chaud dans le torchon. Laissez refroidir complètement, au moins 30 minutes.

Mixez 200 g de fruits rouges avec le sucre jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis pour retirer les pépins. Vous devez obtenir environ 20 cl de coulis bien lisse. Goûtez et ajustez le sucre selon l'acidité des fruits.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Chauffez 5 cuillères à soupe de coulis dans une petite casserole, sans le faire bouillir, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète. Versez ce mélange dans le reste du coulis avec l'extrait de vanille. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorporez délicatement le coulis à la chantilly, en soulevant la masse avec une spatule. Placez la mousse au réfrigérateur 20 minutes.

Déroulez délicatement le biscuit refroidi. Étalez les trois quarts de la mousse aux fruits sur toute la surface, en une couche régulière. Disposez par-dessus des lamelles de kiwi et des dés de mangue, en les répartissant bien. Roulez à nouveau le biscuit sur lui-même, bien serré, puis posez la bûche, soudure en dessous, sur un plat de service et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.

Recouvrez la bûche avec le reste de la mousse aux fruits, en l'étalant à la spatule pour une surface bien lisse. Décorez avec les framboises fraîches, des rondelles de kiwi, des dés de mangue et quelques groseilles, puis saupoudrez légèrement de sucre glace et ajoutez quelques feuilles de menthe.

Placez la bûche au réfrigérateur au moins 2 heures, et idéalement toute une nuit. Sortez-la 15 minutes avant de servir, coupez de belles tranches avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe, et servez avec un coulis de fruits rouges ou une boule de sorbet. Bon appétit et joyeux Noël !