Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez les œufs avec le sucre pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux et pâle, puis ajoutez l'extrait de vanille et une pincée de sel.

Incorporez délicatement la farine tamisée en soulevant la masse avec une spatule. Étalez la pâte en une couche régulière sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit souple au toucher et légèrement doré.

Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre et humide saupoudré de sucre, décollez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez immédiatement le biscuit encore chaud dans le torchon. Laissez refroidir complètement, au moins 30 minutes.

Écrasez 200 g de framboises avec le jus de citron et la confiture pour obtenir un coulis épais. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme, puis incorporez délicatement le mascarpone, le sucre glace et enfin le coulis de framboises. Réservez la crème au réfrigérateur 20 minutes.

Déroulez délicatement le biscuit refroidi et étalez les deux tiers de la crème sur toute la surface, en laissant une bordure d'un centimètre. Répartissez quelques framboises entières sur la crème, puis roulez à nouveau le biscuit sur lui-même, bien serré. Posez la bûche, soudure en dessous, sur un plat de service et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et laissez-le tiédir. Recouvrez la bûche avec le reste de la crème, puis nappez-la de chocolat blanc fondu en laissant couler de jolis filets. Décorez avec les framboises fraîches restantes, du sucre glace, des feuilles de menthe et des petites meringues.

Laissez reposer la bûche au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Sortez-la 20 minutes avant de servir et coupez de belles tranches avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Servez avec un coulis de framboises ou une boule de glace à la vanille. Bon appétit et joyeux Noël !