Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de papier sulfurisé légèrement beurré. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 70 g de sucre et la vanille 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez la farine et le cacao tamisés en soulevant la masse. Montez les blancs en neige ferme avec le sel en ajoutant les 30 g de sucre restants, puis incorporez-les en trois fois.
Étalez la pâte en couche régulière sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes : la génoise doit être souple et se décoller du papier. Dès la sortie du four, retournez-la sur un torchon propre saupoudré de sucre, retirez le papier sulfurisé, puis roulez la génoise avec le torchon. Laissez refroidir complètement ainsi.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis laissez tiédir 5 minutes. Fouettez le mascarpone avec le fromage blanc bien égoutté et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème lisse. Incorporez le chocolat fondu tiédi, puis ajoutez la crème liquide légère très froide montée en chantilly souple, en soulevant délicatement à la spatule. Réservez 20 minutes au réfrigérateur.
Déroulez délicatement la génoise refroidie, imbibez-la légèrement de lait au pinceau, puis étalez les deux tiers de la crème en couche régulière en laissant 2 cm libres sur les bords. Parsemez la moitié des fruits rouges, roulez la génoise en serrant bien à l'aide du torchon, enveloppez la bûche dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures.
Sortez la bûche, retirez le film, coupez les extrémités en biseau, puis nappez toute la surface avec le reste de la crème. Passez une fourchette dans la crème dans le sens de la longueur pour créer les stries d'écorce. Remettez au frais 30 minutes.
Disposez le reste des fruits rouges sur toute la longueur de la bûche, ajoutez les branches de romarin et saupoudrez très légèrement de sucre glace pour imiter la neige. Gardez la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Sortez la bûche 15 à 20 minutes avant de servir. Découpez en belles tranches avec un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe, et servez avec quelques fruits rouges frais.
