Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de papier sulfurisé beurré. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et le cacao tamisés, puis les blancs montés en neige ferme avec le sel et les 40 g de sucre restants.

Étalez la pâte en couche régulière sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon propre saupoudré de sucre, retirez le papier et roulez-la sur elle-même avec le torchon. Laissez refroidir complètement.

Faites chauffer la crème jusqu'à frémissement et versez-la sur les 200 g de chocolat haché. Laissez reposer 1 minute puis mélangez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir 10 minutes, incorporez le mascarpone et le sucre glace, puis réfrigérez 20 minutes.

Déroulez délicatement la génoise refroidie, étalez la moitié de la ganache en couche régulière en laissant 2 cm libres sur les bords, puis roulez la génoise en serrant bien. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.

Sortez la bûche, coupez les extrémités en biseau et déposez-la sur son plat de service. Étalez le reste de la ganache sur toute la surface, puis passez les dents d'une fourchette dans le sens de la longueur pour créer les stries d'écorce. Réfrigérez 30 minutes.

Décorez avec des copeaux de chocolat, les fruits rouges frais, quelques feuilles de menthe et des décorations dorées. Saupoudrez très légèrement de sucre glace et de cacao.

Sortez la bûche du réfrigérateur 20 minutes avant de servir. Découpez en tranches avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servez avec de la crème fouettée ou une boule de glace vanille.