Préparez l'insert : mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron, passez au tamis, chauffez doucement puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez dans un moule à insert ou un moule à cake chemisé et placez au congélateur au moins 4 heures.

Préparez la génoise : fouettez les œufs, le sucre, la vanille et le sel au bain-marie jusqu'à 50 °C, puis hors du feu jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez délicatement la farine tamisée à la spatule.

Étalez la génoise sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez 10 à 12 minutes à 180 °C, puis démoulez aussitôt sur un torchon humide saupoudré de sucre et roulez à chaud. Laissez refroidir enroulée.

Préparez la ganache : versez la crème chaude sur le chocolat haché, laissez reposer 2 minutes puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir, puis incorporez le beurre pommade et le sucre glace au fouet.

Déroulez délicatement la génoise, étalez une fine couche de ganache, déposez l'insert framboise congelé au centre, puis roulez de nouveau en serrant bien. Filmez et placez au réfrigérateur 2 heures.

Recouvrez la bûche avec le reste de ganache, tracez des stries à la fourchette pour imiter l'écorce, puis placez au frais au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Décorez avec le cacao saupoudré, des canneberges, des brins de romarin et des étoiles dorées. Sortez la bûche 20 minutes avant de servir et coupez-la avec un couteau chaud.