Rincez le quinoa sous l'eau froide. Versez-le dans une casserole avec 400 ml d'eau salée. Portez à ébullition, baissez le feu et cuisez 15 minutes à couvert. Laissez reposer 5 minutes.

Si nécessaire, découpez la courge butternut en cubes, arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez. Rôtissez à 200°C pendant 25 minutes. Coupez les tomates cerises en deux et les avocats en tranches.

Dans un bol, fouettez le jus de citron frais avec la moutarde à l'ancienne et l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Dans chaque assiette, versez le quinoa en base. Disposez les pois chiches, épinards frais, betteraves, courge rôtie, tomates cerises et avocat. Parsemez de graines de courge.

Versez la vinaigrette sur le bowl et mélangez délicatement. Dégustez immédiatement pour bénéficier de la texture croquante.