Demandez à votre poissonnier de vider et d'écailler le bar. Rincez-le sous l'eau froide, séchez-le soigneusement, puis pratiquez trois incisions en diagonale sur chaque flanc. Salez et poivrez généreusement l'intérieur et l'extérieur, puis glissez dans la cavité la moitié de l'aneth, deux gousses d'ail émincées, le thym et quelques rondelles de citron.

Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus d'un citron, le vin blanc, les échalotes ciselées, le reste de l'ail émincé et le reste de l'aneth ciselé. Badigeonnez généreusement le bar de cette marinade, à l'intérieur comme à l'extérieur, et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur si vous avez le temps.

Préchauffez le four à 200 °C. Tapissez un grand plat allant au four de papier sulfurisé. Déposez le bar sur le plat, versez le reste de la marinade par-dessus, et disposez autour quelques rondelles de citron et des brins d'aneth.

Enfournez le bar pour 30 à 35 minutes, en l'arrosant une ou deux fois avec le jus de cuisson. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement à la fourchette et qu'elle est opaque jusqu'à l'arête centrale. La peau doit être dorée et légèrement croustillante.

Pendant la cuisson, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, ajoutez le jus du second citron, les câpres égouttées et une cuillerée d'aneth ciselé. Laissez frémir 1 minute, puis retirez du feu. Servez la sauce chaude à part, dans une saucière.

Sortez le bar du four et laissez-le reposer 5 minutes. Transférez-le délicatement sur un grand plat de service, parsemez d'aneth frais, ajoutez quelques graines de grenade, et disposez autour les pommes de terre grenaille rôties et les haricots verts.

Servez le bar aussitôt, entier, au centre de la table, accompagné de la sauce au beurre citronné servie à part et d'un vin blanc sec bien frais. Pour lever les filets, glissez la lame d'un couteau le long de l'arête centrale et soulevez délicatement chaque filet. Bon appétit et joyeux Noël !