Faites tremper les tranches de pain de mie sans croûte dans le lait, puis essorez-les délicatement. Concassez grossièrement les marrons cuits en gardant de beaux morceaux et coupez les abricots secs en petits dés.

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux et faites revenir les échalotes émincées et l'ail écrasé 3 à 4 minutes sans les colorer. Ajoutez la sauge ciselée en fin de cuisson, puis laissez tiédir.

Dans un grand saladier, mélangez à la main la chair à saucisse et le veau haché sans trop les travailler. Ajoutez le pain essoré émietté, les échalotes tiédies, les marrons concassés, les dés d'abricots, le persil haché, les œufs battus et le cognac. Mélangez juste assez pour homogénéiser.

Salez et poivrez généreusement, puis goûtez la farce : faites cuire une petite noix de farce 2 minutes à la poêle et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de sauge ou un trait de cognac si besoin.

Remplissez la cavité de la dinde avec la farce sans trop tasser, en laissant un centimètre libre en haut. Fermez l'ouverture avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine. Formez des boulettes avec l'éventuel surplus de farce pour les cuire à part.

Préchauffez le four à 170 °C. Déposez la dinde dans un plat à rôtir, badigeonnez-la de beurre fondu, salez et poivrez, puis enfournez en comptant environ 30 minutes de cuisson par 500 g. Arrosez la dinde toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. Vérifiez que la farce atteint 75 °C à cœur.

Sortez la dinde du four et laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, déglacez le plat de cuisson avec un peu de vin blanc ou de bouillon et filtrez le jus pour obtenir une sauce fine. Découpez la dinde, disposez de belles cuillerées de farce aux marrons autour, nappez de sauce et servez aussitôt.